Légumes frais, en conserves, ou surgelés, quelles différences ?

Il est important de manger des légumes, ça on l’a tous compris ! Seulement, faut-il favoriser ou éviter certains moyens de conservations ? Est ce qu’un légume surgelé comporte les mêmes qualités nutritionnelles qu’un légume frais ou en conserve ?

Dés la récolte ou la cueillette les légumes subissent des transformations dues à la présence de microorganismes (bactéries, virus, levures, moisissures). Ces transformations ont des conséquences sur les caractéristiques nutritionnelles, organoleptiques (le goût, l’aspect, la texture), microbiologiques (contamination par des organismes pouvant conduire à une maladie) des aliments. Le traitement thermique est utilisé par l’industrie agroalimentaire pour améliorer la conservation des aliments. Mais quelles sont les conséquences nutritionnelles de ces traitements ? Voici un petit récapitulatif des impacts nutritionnels de la surgélation ou la mise en conserve.

 

  Surgelé Conserve
Conséquences nutritionnelles sur les légumes · Teneur en vitamines et minéraux maintenue

· Pas d’altération des fibres

· Destruction jusqu’à 65% de la vitamine C

· Diffusion de la vitamine B9 (acide folique) et des minéraux (notamment le calcium, le magnésium et le potassium) dans le jus de la boite de conserve

· Perte de 20% des fibres, elles sont ramollies suite au traitement thermique ce qui les rend plus digestes

· Ajout de sel et quelque fois de sucre

 

Et en résumé, qu’est ce qu’il est conseillé de faire ? Nous vous conseillons de préférez les légumes frais ou surgelés aux conserves dont les qualités nutritionnelles sont altérées. Les conserves peuvent être consommées en dépannage ou de façon occasionnel pour varier les plaisirs. Bien sur, il est préférable de consommer des légumes en conserve que pas du tout de légumes. Et surtout, ne jetez pas le jus des légumes en conserve pour bénéficier de toutes les vitamines et minéraux !

Concernant les légumes frais, il faut noter que plus le temps entre la cueillette et votre assiette est long plus les légumes subissent des pertes notamment en vitamine C qui s’oxyde à l’air libre. Pour cette raison nous vous conseillons de manger des produits de saison et locaux afin de réduire le délai entre la récolte et votre assiette.

 

Sources :

Delchier, N., Reich, M., & Renard, C. M. G. C. (2012). Impact of cooking methods on folates, ascorbic acid and lutein in green beans (Phaseolus vulgaris) and spinach (Spinacea oleracea). LWT – Food Science and Technology, 49, 197–201.

http://institutdanone.org/objectif-nutrition/les-procedes-de-conservation-des-aliments/dossier-les-procedes-de-conservation-des-aliments/, consulté le 6 avril 2018

Connaissance des aliments, Emilie Fredot, édition Lavoisier, 2016

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