Faut-il contre-indiquer les aliments ultra-transformés ?

Du flair dans l’assiette était présent à la journée d’information organisée par l’Association Française des Diététiciens-Nutritionnistes (AFDN) le 5 novembre dernier. Au fil de cette journée, Anthony Fardet, Chercheur en alimentation préventive et holistique à l’INRA, nous a présenté son approche de l’alimentation préventive résultant des nombreuses recherches sur le sujet qu’il a pu effectuer sous l’égide de l’INRA. En résumé, que faut-il retenir de cette journée ?

  1. Pourquoi faut-il faire attention à ce que l’on mange ?

L’organisation mondial de la santé (OMS) indique qu’ « une mauvaise alimentation constitue l’un des principaux facteurs de risque d’un éventail de maladies chroniques, notamment les maladies cardio-vasculaires, le cancer, le diabète et d’autres affections liées à l’obésité. » Petit rappel : Une maladie chronique est une maladie dont l’évolution est lente et qui demande une prise en charge sur le long terme. En France, les maladies chroniques concernent près de 20% de la population. Dans le monde, le nombre d’obèses et de diabétiques de type 2 continu de progresser, bien qu’il y ait déjà près de 3 fois plus de personnes concernées par ces pathologies aujourd’hui par rapport à 1975.

Les causes d’une telle augmentation des maladies chroniques sont :

  • L’augmentation de la sédentarité
  • La transition nutritionnelle (apparition des aliments ultra-transformés)
  • Un manque d’éducation nutritionnelle nous rendant plus vulnérable aux messages publicitaires

Pour se préserver et enrayer la pandémie, l’alimentation est un levier incontournable qu’il ne faut pas négliger. Qu’est ce qui peut participer à développer de telles maladies dans notre régime alimentaire ? Certes, le déséquilibre alimentaire en est une cause mais aussi les aliments ultra-transformés lorsqu’ils occupent une place trop importante dans les apports énergétiques. Ils sont en partie responsables de l’augmentation des maladies chroniques et font l’objet de recommandations visant à réduire leur consommation par les autorités françaises. En effet, le Haut Conseil en Santé Publique (HCSP)  dans un avis listant les recommandations pour le PNNS (programme nationale nutrition santé) 2018 – 2022 indique vouloir « Interrompre la croissance de la consommation des produits ultra-transformés (selon la classification NOVA) et réduire la consommation de ces produits de 20% sur la période entre 2018 et 2021 ».

  1. Comment en sommes nous arrivé là ?

L’industrialisation des aliments a débuté au 18ème siècle notamment avec l’apparition de la conserve. Ces progrès ont permis d’améliorer la conservation et de réduire les risques sanitaires. Puis c’est au cours des années 80 que l’ultra-transformation a fait son apparition, l’objectif étant le goût, la palatibilité (texture et sensation agréable que laisse l’aliment sur le palais) et la rentabilité.

Les procédés technologiques ont un impact sur la valeur nutritionnelle des aliments. En effet, un traitement thermique, par exemple, entraine une diminution de la teneur en vitamine C d’un fruit ou d’un légume. Ces impacts ont beaucoup été étudiés. Et jusqu’à aujourd’hui, nous considérions l’aliment comme une somme de composant (nutriments + oligoéléments + vitamines). Alors dans cette logique, un aliment peut être décomposé en de multiples sous-ingrédients (glucose, sirop de glucose-fructose, amidon…). Ces sous-ingrédients peuvent ensuite être recombinés à volonté pour former de nouveaux aliments. Seulement, les vertus d’un aliment proviennent de sa composition nutritionnelle et aussi de la matrice dans laquelle ils sont contenus. Prenons l’exemple d’une orange, une orange entière est plus rassasiante (arrête la sensation de faim) qu’un verre de jus d’orange. Pourtant le verre de jus d’orange équivaut à 2 oranges. Seulement, l’action mécanique a détruit la matrice et modifié l’appréhension de l’aliment par l’estomac, la digestion et l’absorption de ses composants. Les sucres du jus d’orange seront plus facilement et rapidement assimilés que ceux de l’orange. Il est donc important d’appréhender un aliment dans son entièreté pour comprendre l’interaction qu’il peut avoir avec l’organisme humain.

Ces constats nous amènent à faire un peu de philosophie. Dans le monde occidental, la pensée dominante est réductionniste, inspirée notamment de Descartes. Dans cette logique, pour comprendre un système dans son entièreté, il faut le décomposer et en comprendre les parties. Nous avons appliqué à l’alimentation cette vision. Seulement, il y a une limite : la matrice de l’aliment. C’est pourquoi, il est préférable d’avoir une approche holistique lorsqu’il s’agit de nutrition. Les composés d’un aliment interagissent entre eux pour former un tout et ce tout interagit avec notre organisme. En d’autres mots, rien ne sert de se gaver d’un aliment contenant un ingrédient bénéfique pour la santé si, la matrice de celui-ci, empêche la libération de cet ingrédient dans notre organisme puisqu’il n’y aura aucun bénéfice santé.

  1. Un aliment ultra transformé c’est quoi ?

« Les aliments ultra-transformés sont caractérisés dans leur formulation par l’ajout d’au moins un ingrédient et/ou additif cosmétique très transformés à usage principalement industriel pour imiter, exacerber ou restaurer des propriétés sensorielles (texture, goût et couleur). », Dr. Anthony Fardet. Pour résumer, un aliment ultra-transformé est le résultat de la recombinaison de sous-ingrédient et/ou d’additif pour imiter un aliment. Vous retrouverez dans sa composition des ingrédients qui n’existent pas dans votre placard.

Afin que cela soit plus parlant, prenons un exemple concret dans l’art de la cosmétique alimentaire et que vous pouvez trouver dans les rayons de votre supermarché. Vous trouverez ci-dessous, la liste des ingrédients des barres de céréale spécial K fruits rouges avec en gras, ces fameux sous-ingrédients/additifs marqueurs de l’ultra-transformation :

specialKComposition :CEREALES complètes(BLE complet{32%}, AVOINE{5%}), CEREALES croustillantes (10%)(Farine de BLE complet, Farine de riz, Sucre, Farine d’ORGE maltée, Farine de BLE malté, Sel, Huile de colza, Stabilisant {Carbonate de calcium}, Emulsifiant {Lécithine de SOJA}), Sucre, Sirop de glucose, Fibres de maïs, Fructose, Fruits secs(6%)(Airelle [Airelle, Sucre, Huile de tournesol], Morceaux de pomme saveur fraise {Pomme, Arôme naturel, Ingrédient à propriétés colorantes [Concentré de carotte et de cassis], Acidifiant [Acide citrique], Anti-agglomérant [Stéarate de calcium], Conservateur [SULFITE DE SODIUM]}), Huiles végétales{Palmiste, Palme, NOIX de coco} en proportions variables, Amidon de maïs, Humectants(Sorbitol, Glycérol), Dextrose, Oligofructose, Carbonate de calcium, LAIT écrémé en poudre, Petit-LAIT en poudre, Sel, Concentré de jus de fraise, Arômes, Arôme de malt d’ORGE, Emulsifiant(Lécithine de SOJA), Acidifiant (Acide citrique), Antioxydant(E320), Niacine, Fer, Vitamine B6, Vitamine B2, Vitamine B1, Acide folique, Vitamine B12.

Certes ce produit est riche en fibre, il contient des fruits, des céréales complètes et aussi beaucoup d’ingrédients et additifs à visés « cosmétiques », vous remarquerez qu’ils ont même maquillé les pommes en fraises.

  1. Pourquoi la matrice d’un aliment est importante ?

Dans un aliment ultra-transformé, il n’y a plus de matrice. On essai de la reconstituer à l’aide d’additif ou de sous-ingrédient. On obtient souvent un aliment mou.

Pourtant cette matrice est primordiale. Dés la mastication, elle apporte une texture en bouche qui demande un effort, une première transformation avant d’être ingéré. Le temps d’exposition oro-sensoriel est augmenté. Le corps prend conscience des nutriments ingérés. Il peu déclencher la sensation de satiété plus rapidement que lorsque les aliments ingérés sont mous ou liquides. Manger des aliments bruts, aide à manger en pleine conscience et réguler les prises alimentaires.

La matrice influence également la vitesse de libération du sucre dans le sang. Sans matrice, les sucres sont plus facilement absorbés et la glycémie augmente. Cela est valable également pour les autres nutriments, ils seront plus ou moins bien absorbés lorsqu’ils sont contenus dans un aliment brut résultant de leur interaction avec la matrice.

Le transit intestinal et les sécrétions hormonales se trouvent stimulés de façon plus harmonieuse quand la matrice est encore présente.

  1. Les classifications et les applis qui peuvent nous aider ?

Au Brésil, une classification des aliments appelée Nova a été définie par des chercheurs. Elle a été mise en place par le gouvernement et communiquée après de la population afin de réduire la consommation d’aliments ultra-transformés. Cette classification repose sur 4 groupes :

  • Groupe 1 : les aliments bruts ou peu transformés (viande rouge, volaille, poisson, œufs, laits, yaourt, céréales, légumineuses, pâtes, fruits, légumes, tubercules, champignons…)
  • Groupe 2 : Les ingrédients culinaires (huiles, sucre, vinaigre, sels…)
  • Groupe 3 : Les aliments transformés (conserves, fruits au sirop, jambon, bacon, fromage, pain…)
  • Groupe 4 : Les aliments ultra-transformés (margarine, pâte à tartiner, saucisses, nuggets de poulet, cordon bleu industriel, yaourt aux fruits, pain de mie…)

En France, nous avons le nutriscore dont l’approche est plus réductionniste. Il s’agit d’un indicateur basé sur les nutriments, il occulte l’effet matrice.

Il est possible d’observer des incohérences entre la classification NOVA et le nutriscore :

elleetvire.200Liste des ingrédients :

Beurre, eau, ferments lactiques (lait)
NOVA 2     Nutriscore D
elleetvirelight35.200Liste des ingrédients :
Eau, matière grasse de lait, amidon modifié, lactose (lait), maltodextrine, arômes naturels (lait), émulsifiants : E471, E472c, E476, sel (0,4%), protéines de lait, conservateur : sorbate de potassium, colorant : bêta-carotène, vitamines A et E.
NOVA 4     Nutriscore D

Le beurre Elle & Vire appartient au groupe 2 de la classification NOVA, il est préférable de recommander ce beurre par rapport à sa version light. Or le nutriscore n’indique pas de différence. Seulement, nous avons encore trop peu de données sur l’effet cocktail d’autant de mélange d’additif, dans ce cas, il serait préférable de se fier à l’indicateur NOVA.

Et dans cette jungle, comment le consommateur s’y retrouve ? Des applications mobiles ont vu le jour pour répondre à ce besoin : Yuka, Scan-up, Open food fact. Des erreurs quelques fois, des méthodes de calcul différentes… Ils apportent un aiguillage mais le mieux c’est encore de se pencher sur la liste des ingrédients et de se demander si nous avons tous ces ingrédients dans notre placard. Ca ne prendra pas plus de temps que de sortir votre téléphone, scanner et attendre que le réseau vous donne le verdict.

Manger brut ou transformé, manger vrai et faites vous plaisir !

E.D.

Sources :

http://www.who.int/fr/

http://invs.santepubliquefrance.fr/Dossiers-thematiques/Maladies-chroniques-et-traumatismes

Haut Conseil de la santé publique, Avis, relatif à la révision des repères alimentaires pour les adultes du futur Programme nationale nutrition santé 2017-2021

Halte aux aliments ultra-transformés ! Mangeons vrai, Dr Anthony Fardet, édition Thierry Souccar

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